咖啡市场打响“内卷大战” 激烈竞争之下该如何突围？

温州网2023-02-17 09:06

市民坐在公园路一家咖啡馆门口，沐浴阳光，品尝咖啡，享受悠闲时光

　　温州网讯随着优化调整疫情防控措施的落地，人们开始关注后疫情时代“促消费扩内需”的话题时，却突然发现温州不少大街小巷不知不觉中开出了各色咖啡馆。

　　以五马历史文化街区的公园路为例。这条仅500多米的网红街，如今已陆续开出4家咖啡馆，知名品牌“瑞幸咖啡”也正在装修门店，即将入驻这里。记者调查发现，随着咖啡馆的井喷式开张，行业竞争也越发激烈，不少咖啡馆为争夺客源开始打起“价格战”。

　　重体验、拼价格

　　咖啡行业开启线上线下全面竞争

　　去年国庆假期，改造自原“民生药店”的“老香山花开”咖啡馆正式开业。当时公园路上已有星巴克等咖啡品牌入驻。

　　针对公园路咖啡馆越开越多的情况，“老香山花开”店员表示，他们与星巴克等咖啡馆风格不同，以手磨咖啡为主，咖啡豆和用料也比较讲究，面向的消费群体也都是重在线下体验的客户。值得一提的是，该店不做外卖，这一点在当下并不多见。该店针对周边办公楼上班员工推出全场食品九折、周一咖啡第二杯半价等活动，意在通过“价格战”分得一杯羹。

　　除了线下体验门店，线上开出的各类咖啡店铺就更多了。记者在“大众点评”app上搜索“咖啡店”，显示出3400多个结果；在抖音、淘宝等平台，也有不少咖啡馆推出团购活动。在线上，曾被不少白领视为标配的星巴克，也放低身段，推出例如“原价50元的早餐只要19元，包含一个面包加一杯咖啡”的抢购活动，以此吸引消费者；作为平价咖啡的头部品牌，瑞幸咖啡也推出类似“咖啡9.9元限时秒杀”等活动，在直播间受到消费者追捧。

　　咖啡馆不全靠咖啡盈利？

　　销售甜品等周边商品也是收入来源

　　目前市面上的咖啡馆分为两种：一种是以星巴克、瑞幸为代表的快餐式咖啡门店，主打方便快捷，面向客户群体以上班族白领为主，一杯咖啡可以直接打包带走；另一种是环境优美、更讲究品质体验的精品咖啡馆，面向年轻人群体或是咖啡发烧友。

　　记者走访市区某老牌咖啡馆。“我们家是瑞幸的价格，精品的品质。”该咖啡馆老板说，由于国际形势、疫情影响等原因，从巴西、埃塞俄比亚等国外进口的咖啡豆成本近年来不降反升，价格每公斤140元至180元。然而，迫于激烈的行业竞争态势，他们只能下调咖啡价格，使得利润空间进一步压缩。

　　“现在咖啡馆哪里还全靠咖啡赚钱，绝大部分靠的是甜品。品牌咖啡馆也有类似的经营方式。这些品牌聚集自己的粉丝群体，周边商品也是一大收入来源。”该老牌咖啡馆老板的一句话，道出眼下咖啡市场的生存现状，“我们和一些咖啡馆还保持合作，为他们店里供应甜品，作为增加营收的另一个途径。”

　　售价降低成本却不低，

　　行业急速扩张后或进入洗牌期

　　有业内人士认为，行业准入门槛不高，成为不少年轻人创业的首选。这也是咖啡馆“遍地开花”的原因之一。

　　一面是涌入行业的人多了，另一面还有经营成本的水涨船高。那么，经营一家普通的咖啡馆究竟需要投入多少成本？上述老牌咖啡馆老板给记者算了一笔账：前期准备后厨的设备大致需要10多万元，店里至少需要配备一名咖啡师、一名甜品师、一名服务员，一个月的人力成本在1.5万元上下，还有店铺租金和水电费等，算下来每个月固定支出不小。

　　既然经营成本不低，在眼下咖啡市场竞争激烈的情况下，那么为何咖啡价格却不升反降？看似繁荣的经营市场背后，是否真的有足够强大的消费需求支撑？上述老牌咖啡馆老板就认为，温州的咖啡消费需求人数远没有人们想象中那么多。对于以每杯均价15~25元咖啡为主营产品的咖啡馆来说，日销200多杯就算是“生意红火”了。因此，也有业内人士预计，按照眼下的价格“内卷”趋势，咖啡行业势必将迎来一次洗牌，一些咖啡馆或将面临被淘汰的命运，毕竟高淘汰率也是咖啡业的一大特色。

　　如何在“内卷”中寻得生机？

　　专业人士支招：坚守品质、保持特色

　　如何才能在激烈的市场竞争中寻得一线生机？记者调查发现，从选址分布上，咖啡馆一般分为两种：一种是分布在闹市区，依附人流带动销量；一种是开在背街小巷里，一方面降低租金成本，另一方面通过打造特色，尤其是在年轻群体中提升知名度，赢得粉丝拥趸。

　　那么，咖啡馆又该如何打造自己的特色？专业人士总结了吸引客户的三要素，按照进店顺序依次是：装修设计、服务、咖啡口味。而留住客户也有三要素，顺序恰好与前者相反，口味才是咖啡馆的核心竞争力。

　　鹿城区咖啡业协会会长郑光雨表示，咖啡豆的精挑细选，冲泡咖啡的手艺，产品研发能力，这些都是一个咖啡馆成功的首要条件。仔细研究温州的一些知名“老”咖啡馆，都是有自己的固定顾客粉丝群体，正是由于咖啡本身的良好品质才受到消费者欢迎。同时，在“内卷”的当下还要另辟蹊径，开发出自己的特色，避免同质化经营。比如借助国潮热，刮起一阵“盖碗咖啡”风，用本身装茶的中式盖碗盛放咖啡饮品，同时搭配中式小吃甜品，中西结合，吸引年轻人来打卡。同时，也有许多咖啡馆主打城市露营风，成为时下热门玩法，为“困”在城市打拼的年轻人提供了一个暂时远离都市，亲近大自然的喘息“窗口”。另外，还有一些咖啡馆利用自带的社交属性，开办小型咖啡培训班，带顾客体验拉花，自制特调，这些活动一经推出往往反响不错，成功获客，借机也可以出售店里的咖啡豆，开拓新的收入来源。