2025-05-11

　　温州网讯 以“瓯居海中”闻名的东瓯古城温州，海洋资源丰富。今天我们喜爱的很多海鲜，几千年前就已在古籍中露面。谢灵运、王十朋、梁章钜等历代名人都曾点赞过温州海产，不少海产在古代更是贡品。

　　近年来，在温州朔门古港遗址考古发掘现场，挖出过不少贝壳类海鲜，再次印证了温州人自古是爱吃海鲜的老饕。

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　　市菜“江蟹生”

　　和宋代“洗手蟹”如出一辙

　　江蟹生被戏称为“温州市市菜”，也是不少外来游客眼中不敢动筷的一道“黑暗料理”。而这道菜竟与宋代名菜“洗手蟹”如出一辙。南宋绍兴年间，宋高宗赵构亲临大臣张浚的府第，张浚接待皇帝的酒席菜单中，就有特色美食“洗手蟹”。

　　北宋绍兴人傅肱《蟹谱》中载：“北人以蟹生析之，酤以盐梅，芼以，盥手毕，就可以食，目为洗手蟹。”

　　根据南宋宁波人高似孙的《蟹略》中“洗手蟹　酒蟹”条写道：“蟹微糟而带生。今人以蟹沃之盐、酒，和以姜、橙，是蟹生亦曰洗手蟹。”

　　椒橙是橙皮与椒类配合制成的调味佐料，在宋代很常见。永嘉学派代表人物叶适，曾在诗中提到“椒橙失滋味，糁絮劳倾吞”。清嘉庆《瑞安县志》记载：“蟹，邑人喜生析之，酤以盐梅，芼以椒橙，盥手毕即可食，名醉蟹。凡糟蟹，炒盐渍之，沃以陈酒，置腊瓮中，经冬不沙。”可见，清中期温州人的醉蟹和宋人的洗手蟹做法大致相同。

　　宋代洗手蟹不但能登上皇帝的餐桌，也是一道风靡大众的美食。据《东京梦华录》中记载，首都汴梁的大小饭馆里都有供应洗手蟹，食客就座之后，随点随吃。

　　古人用盐、酒腌渍，拌上佐料就可以立刻开吃，这种做法被民间生动地称作“洗手蟹”。今天的温州人，把梭子蟹洗净切块，浇上胡椒粉、醋、白糖、姜、酒等混合的料汁，简单腌制一下，可不就是洗手的工夫就能上桌吗？

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　　地位独特的“鱼生”

　　有滋味有内涵

　　每逢夏日，当食欲被暑热限制行动时，温州人的餐桌上，只要鱼生一上桌，便至少能承包一碗米饭秒下肚。

　　鱼生，又叫白鳣生，是生鱼加上红粬，用食盐腌制发酵后的一种食物。红彤彤的颜色，黏糊糊的质感，又咸又腥且是生食，在外地人眼中，它甚为“黑暗”，却是温州人家家户户必备的下饭小菜。

　　鱼生出现在温州人餐桌上，已有两千年历史。早在三国吴沈莹的《临海水土物志》中，就提到临海东南（今温州一带）的人“取生鱼肉，杂贮大器中卤之，历日月乃啖食之，以为上肴。”这不正和温州人爱吃的鱼生做法非常相似？

　　温籍著名作家林斤澜在《温州小吃》一文中感叹：温州人远离家乡的，谈起吃食，总是“生”占上风。本地人也偶有不吃“生”的，别人就会说：“白白把你做个温州人了。”

　　除了在餐桌上的独特地位，温州人还赋予鱼生特殊的内涵。鱼生在温州方言和民谚中都有一席之地。

　　温州在秦汉以前为瓯越之地，属百越的一支，主体民族为百越人，说的就是古越语。而古越语最为明显的特点之一，就是“定语后置于名词”，如称“鱼生”而不是“生鱼”。类似的还有闹热、菜咸、笋干、豆腐软、江蟹生、菜头生、板砧等。

　　温州方言歇后语中，也有很多有关鱼生的内容，带上浓浓的“海鲜味”。如“草袋儿装白鳣生——滴卤”。“滴卤”一词，在温州俚语中是寒酸、穷酸相的俗语，有“穷得连卤也滴出”等说法。“草袋儿装白鳣生”，其实是旧社会乞丐求食，人家将饭和白鳣生一起倒在他的草袋儿里，袋装白鳣生便会滴卤。后来将此比喻为“穷相毕露”。

　　鱼生常和另一种生食“虾虮”联系在一起，如“鱼生虾虮，成家道理”，意思是鱼生、虾虮价格低廉，为百姓常备菜肴，是勤俭持家的道理。又如“虾虮划划弗算卤，白鳣生吃吃弗算苦”。

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　　古代名人点赞

　　“牡蛎”千年味绝佳

　　牡蛎，也叫蛎蛤、牡蛤、蛎黄、蛎勾、蚝，属贝壳类海鲜生物。温州是牡蛎的重要产地，早在约1600年前南朝宋（420—479）时期，“山水诗鼻祖”谢灵运与《永嘉郡记》作者郑缉之，就不约而同点赞了乐清湾的牡蛎——

　　谢灵运说：“新溪蛎味偏甘。”

　　郑缉之则更详细：“乐城县新溪口有蛎屿，方圆数十亩，四面皆蛎，其味偏好。”不但强调了乐清牡蛎的味道，还点出其规模不小。

　　至宋代，温州牡蛎已闻名遐迩。南宋温州状元、乐清人王十朋一次收到好友刘长方的来信，提到牡蛎鲜美。王十朋回信《寄刘长方书》写道：“珠屿小蛎圆带石，砮焦巨房深若杯。吾乡此味亦不恶，故人游宦盍归来。”并注曰：“砮焦在沙角海中”，“珠屿在小芙蓉，小蛎绝佳”。王十朋还在《周光宗赠蛎房报以溪莼》诗中感叹：“珠屿蛎房魁海错”，认为家乡珠屿的牡蛎是海味中最为美味的。

　　至清代，温州牡蛎仍长盛不衰。晚清封疆大吏、学者梁章钜是福建长乐人，晚年曾居温州，在《浪迹三谈·瓯江海味杂诗》中他赞道：“蛎房海之美，当冠《加恩簿》。吴航（福建地名）与新溪，甲乙未易谱。”

　　生醉牡蛎、牡蛎炒蛋、牡蛎汤等等，都是今天温州人喜爱的海鲜美食。

　　著名海珍古今同一味的，还有西施舌（文蛤的一个品种）、蛏、蚶、海蜇等等。海蜇，俗称水母、鲊鱼、藏鱼等。明代，温州海蜇便已美名远扬，成为贡品。

　　来源：温州都市报

　　原标题：温州这道海鲜，南宋时登上过皇帝餐桌

　　记者：华晓夏