离年关还有半个多月,
近期的美食片就已经开始撩拨人心了!
吃货们总是不争气地从嘴角流出“泪水”
这不,期待已久的
《风味人间3·大海小鲜》
又带着熟悉的
镜头美感、文案、旁白
惊艳回归了!
延续前两季的“风味DNA”,这一次是最浩瀚的海、最新鲜的海鲜和最积极的人。取之大海的一道道至味珍馐,每一帧都让人垂涎欲滴。
从大海到餐桌,有人为生计,有人为美食,中间是烟火与情感。“风味”与“人间”互为映衬,相得益彰。
林型国/摄
放眼中国3.2万公里的海岸线,从北端的渤海湾到南端的南海,海味各有不同。而说起东海的海鲜,这里一定得拥有姓名。
林军伟/摄
南麂岛@云上世界-张争鸣
头顶“浙江第二大渔场”“全国最大的水产品批发市场”的荣誉,绵长的海岸线勾勒出八千多平方公里辽阔的海域面积,洞头群岛、乐清湾、苍南炎亭渔寮……鮸鱼、梭子蟹、皮皮虾领衔“众鲜”登场。
一波/摄
这里的鱼类食俗可以追溯至两千多年前,如今更是凭借独到的海鲜烹饪在浙菜四大流派中占据一席之地,家家户户顿顿“无海鲜不欢”。这里是海鲜吃货的天堂,温州!
01
温州海鲜界的硬通货
家家户户饭桌上的常客
鮸(miǎn)鱼
“农历八月二十,鮸鱼来做寿。”温州人对鮸鱼的钟爱可能其他地方的人都难以想象,据不完全统计,温州人一年要吃掉3718吨,其交易量常年稳居排行榜第一(很少落榜)。
当然,别被庞大的数据吓到。在这里,被温州人偏爱的鮸鱼,顿顿吃都能吃出不同的花样来。在温州人眼中,清蒸可以保留鱼肉的本味,“鱼饼、鱼丸、敲鱼”等花式吃法也是如数家珍,“鮸鱼自由”轻松实现。
/清蒸鮸鱼/
充分保留鱼肉的鲜嫩,最老底子的吃法——清蒸鮸鱼可以安排!将鮸鱼洗净,切段,用盐稍作腌制,放入调料清蒸,简单的烹饪手法完全还原鮸鱼本味,经过舌尖的检阅,入胃温暖。
/鱼饼/
鱼饼是由鮸鱼等新鲜海鱼去骨刮下鱼蓉,简单调味后,与淀粉一起经过拌、揉等传统技法精制而成,是温州传统民间美食之一。吃时记得蘸以温州灵魂酱油醋,口感更佳。
/鱼丸/
@温州美食
鱼丸起先是新鲜鮸鱼肉与生粉黏性十足的相遇,下锅时被DIY出不同形状,合着微微米醋和白胡椒粉的汤汁,在舌尖迸发弹牙口感。
/敲鱼/
敲鱼是将鮸鱼肉沾以淀粉,用木槌敲打出的美食。入水汆熟后的敲鱼片薄如蝉翼,辅之鸡脯肉丝、火腿丝、香菇丝“三丝”加高汤烹制而成的“三丝敲鱼”更是瓯菜中的“传统保留曲目”,入口的弹牙感让人回味无穷。
黄鱼
大黄鱼,中国传统四大海产之一,不仅肉质肥美鲜嫩,而且蛋白质、维生素的含量尤其丰富。温州有一句俗话,“温州人无黄鱼不成宴,无好黄鱼压不住好年。”可见黄鱼对温州人是有多重要。
/葱油黄鱼/
@温州都市报
葱油黄鱼将黄鱼配以姜、酒放入蒸锅中蒸熟后取出,用酱油、黄酒、白糖制成料汁后,再盖以大量葱花。听那一声滚烫热油浇在鱼身“呲呲”作响,黄鱼的鲜味就在那一刻迸发。
/炸熘黄鱼/
@温州都市报
喜欢酸甜口的朋友不能错过这道美味。炸熘黄鱼是温州地区特色传统名菜,黄鱼先用油炸过,然后浇上热芡即成。松脆鲜嫩,鱼肉外酥里嫩,舌尖迸发的鱼香滋味谁吃谁知道!
/马铃黄鱼/
“马铃黄鱼”是上世纪五六十年代,温州人下馆子时的一道压轴菜。猪网油切成长方形,抹上鸡蛋黄淀粉糊,放上馅料(黄鱼肉丁、荸荠碎,加蛋清和其他调料搅拌成),卷成圆柱形,用细麻绳间隔扎成马铃串状,沾上干淀粉,投入油锅用小火炸5分钟,改用中火,炸至外脆、色金黄起锅装盘。
/黄鱼鲞(xiǎng)/
黄鱼鲞由鲜黄鱼剖开晒干而成,食用时只需上锅蒸熟即可。菜品保持了黄鱼原有的色泽,味道鲜美。黄鱼鲞便于储存,成为了不少在外游子们思念家乡时的聊以慰藉的一道美食。
鲳鱼
鲳鱼又叫“镜鱼”“平鱼”,鲳鱼的肉质细嫩,再加上全身的细刺少,只有一条主鱼骨,特别适合老人和小孩食用。不管是清淡还是浓油赤酱,鲳鱼总能在温州人的餐桌上显露出别样的美。
/葱油鲳鱼/
新鲜鲳鱼洗净,在鱼身上打上菱形花刀,以便在蒸制之后更加入味。切些细碎的葱花放置在鱼身上,再用热油一激,鱼肉的鲜味和葱香味便一起释放出来。
/红烧鲳鱼/
鲳鱼最家常的做法,也一定是自家妈妈厨房里的拿手好菜。青红椒映衬下,鲳鱼浓油赤酱,光是闻着这香味,都可以吞下一碗米饭。
/干炸鲳鱼/
小鲳鱼单独烧制略微显得单薄,但直接清炸后佐以椒盐便又成了一道美味佳肴。炸制之后的鲳鱼肉质鲜嫩,鱼骨酥脆,别有一番风味。
水潺
水潺,又叫豆腐鱼、龙头鱼。水潺是一种软体鱼,只有一条主骨,还软软的,其余的鱼骨细软如胡须,称它为“水潺”,就是说它像水一样柔软。
/红烧水潺/
红烧水潺是温州经典的做法。把水潺去头、去尾、去内脏,然后切段。辅以料酒、酱油炒制而成。一放进嘴就像豆腐一样融化,绝对是一场超值的味蕾盛宴!
/水潺饼/
水潺饼算是水潺的一种创新吃法,多见于苍南地区。水潺剁碎,再加入红薯粉搅拌均匀入油锅摊开,直到定型煎制香酥脆口即可。水潺饼沾上些酱油醋,两相结合,滋味更加突出。
带鱼
东海的带鱼全身银白,刚打捞上来的时候,它就像是一把长剑炫彩夺目,而且骨软刺少,肉质厚实,皮下总有一层厚厚的油脂,看着就很馋人!
/椒盐带鱼/
椒盐带鱼吃的是鱼肉本身的鲜味,在椒盐的辅助下,鱼肉的滋味更加多变,咸香与鲜嫩浑然一体,又解馋又下饭!
/红烧带鱼/
红烧带鱼也是温州人食谱里的一道经典菜了。等油锅里的调料爆香后下带鱼煸香,带鱼稍微煎制再加入酱油、黄酒、白糖进行红烧,鱼肉更加入味,也是餐桌上一道下饭利器。
梭子蟹
梭子蟹,温州方言俗称“江蟹”或“港蟹”。因头胸甲呈梭子形,故名梭子。其中苍南炎亭的梭子蟹更是以个大味鲜而蜚声国内外市场。每到食蟹季,梭子蟹总能占据温州人饭桌上的“半壁江山”,不论是干蒸、炖烧还是爆炒,都别有一番滋味。
/干蒸梭子蟹/
最大程度保留梭子蟹本身的鲜味,一方蒸屉就能烹饪出这道硬菜。趁热掰开蟹壳,蟹膏丰腴肥美。只需蘸些酱油醋,便可激发无限滋味。
/江蟹生/
江蟹生顾名思义,就是生食的江蟹。将梭子蟹经过精劈分解,再略微腌制后,淋上醋、酱油、黄酒、白糖、胡椒粉组合而成的调味汁。噘嘴轻轻一吸,蟹肉便脱离蟹壳滑入口中。吃起来不粘壳不带腥,令人叫绝。
江蟹生代表了乡愁,是在外游子们对家乡的一种思念,江蟹生对于温州,就像是热干面对于武汉,煎饼果子对于天津一般,是人们生活中必不可少的一部分。
/豆腐蟹/
梭子蟹豆腐羹,这是温州饭桌上一道十分家常的美食。豆腐滑嫩,梭子蟹鲜美,这样的组合更能激发出梭子蟹的鲜味,使得原本寡淡的豆腐也增添了独特的风味,令人食欲大振,盛上一碗佐饭,简直能鲜掉眉毛。
蝤蛑(yóu móu)
蝤蛑又叫蝤蠓,是温州方言对青蟹的称呼。青蟹肉质肥厚,营养价值颇高。特别是两只蟹螯,特别得威武霸气。
/芙蓉蝤蛑/
芙蓉蝤蛑,乍一听以为是蝤蛑和芙蓉花同煮。其实所谓的芙蓉蝤蛑,就是蝤蛑与蛋同蒸。出锅后的蛋羹嫩黄带着一点微红,就像芙蓉微微绽放,是温州的名菜。
芙蓉蝤蛑味道鲜甜,蛋羹吸收了蝤蛑的鲜味,带着大海的味道。蝤蛑肉质鲜美饱满,使人食指大动。
/酒炖蝤蛑/
酒炖蝤蛑也是温州人比较喜欢的一道菜肴。将蝤蠓洗净对开斩块放碗中加花雕酒、盐、糖葱姜等调好味笼蒸熟即可。
煮制之后的青蟹带着淡淡的酒香,经过烹制之后,花雕酒的味道已经不是非常的浓烈,在祛除了青蟹本身的腥味之后,将食材本身的鲜味完全激发出来。边喝酒边吃这道菜,几杯酒、几块酒炖蟹下肚,会有一种“傀俄若玉山之将崩”的醉意。
虾蛄
虾蛄别称皮皮虾,温州方言称之为“虾口弹”,因其肉质鲜美,营养丰富,备受人们喜爱。苍南的金乡石砰也是虾蛄的盛产地之一,有着“中国虾蛄之乡”的美誉。
/白灼虾蛄/
@温州都市报
虾蛄最受温州人喜爱的吃法无疑是白灼,剥开蜷曲的外壳,里面便是鲜嫩的虾肉,再蘸上独得温州人恩宠的“酱油醋”,顿时间,满嘴的鲜味弥漫开来。
/盐焗、椒盐、香辣、油炸等虾蛄做法/
虾蛄的魅力就在于“淡妆浓抹总相宜”。喜欢爆香入味的小伙伴,不妨来试试盐焗、椒盐、香辣、油炸等做法,当汁鲜肉嫩的虾肉和调味料相遇融合,在锅里就能让隔壁家的小孩馋哭啦!
对虾
对虾在温州人的餐桌上是一个标志性的存在,一般以体型大个、光泽度高的选择为佳。其肉质鲜美,即便是白灼后蘸上酱油醋吃,都无敌好吃!这也是温州对虾最常见的吃法。
/对虾干/
@温州深夜食堂
对虾干是温州自古流传下来的海鲜制品,由鲜虾晒干后所得,营养价值很高。因其绝佳的口感和便于储存的特点,成为温州人走亲访友的首选伴手礼之一,也在全国享有盛誉。
花蛤
温州方言中的“花蛤”,可以特指为“血蛤”。做法更是简单易上手,仅需开水汆烫几秒后便可食用。掌握好火候是关键,烫得太熟,花蛤开口,鲜味流尽;烫得太生,蛤口紧闭,无法剥开;最好是烫后,蛤壳仍合,一剥即可,这时的蛤肉是鲜嫩血红,民间谓食之有补血功能。
泥螺
泥螺,古称吐铁,据明·万历《温州府志》记载:“吐铁一名泥螺,俗名泥蛳,岁时衔以沙,沙黑似铁至桃花时铁始吐尽。”因其生长在泥涂中,温州人称之泥糍。
泥螺的制法一般是腌制后居多,被称为“醉泥螺”。对于温州人来说,泥螺犹如咸菜般不可或缺,开饭时取几勺置碗中,绝对是下饭利器。温州乐清的清江、雁荡一带擅长鲜炒泥螺,吃起来也是美滋滋!
蛏子
@温州吃货
蛏子也是温州比较常见的一种小海鲜,日常多用盐水白灼或葱油、红烧,味道鲜美。同时,聪明的温州人民还“研发”出了咸蛏吃法——选用新鲜蛏子,用盐腌之,吃的时候佐以白糖、黄酒,肉嫩而带咸鲜味。
辣螺
辣螺,顾名思义就是螺肉带着辣味的螺。在温州,一盘水煮辣螺就是顶好的下酒菜。将吐净泥沙的辣螺放进滚水中,稍稍烫上几十秒钟便可装盘出锅,无需配料和调味品的加入,鲜味与辣味就能一同在舌尖雀跃。
香螺
温州人吃香螺,不求速度,喜欢的是慢条斯理地用技巧勾出螺肉,在舌尖细细品尝的过程。白灼、酱炒也是常见的香螺做法,各有各的独到之处。
花螺
说起花螺的烹饪技法,在温州也是有学问的。其中一种打开方式是盐焗花螺。上桌10分钟内是它的最佳品尝期,螺肉可以在舌尖迸发鲜美滋味。
海瓜子
海瓜子在温州的海鲜市场上也是颇具竞争力。葱油炒一大盘,热油的“泼辣”、葱的香气与海瓜子本身肉质相得益彰,绝对是下饭利器。
牡蛎
牡蛎,温州方言叫蛎芶,每年的10月份到次年的5月份,是牡蛎最肥美的时节。牡蛎营养价值丰富,富含大量蛋白质和锌,有“海洋牛奶”的美称。将牡蛎与鸡蛋搭配在一起,牡蛎煎蛋就是温州常见的做法之一,鲜嫩可口,营养价值更上一层楼。
海蜇
凉拌海蜇可谓是温州人餐桌常备的一道家常菜啦,做法简单不说,味道也更是一绝。鲜嫩脆爽的海蜇和陈醋搭配在一起,鲜香爽脆,咬上一口,咔呲咔呲的声音像是在嘴中跳起了踢踏舞,细品酸中带甜,令人食欲大开!
02
海鲜界的“暗黑料理”
温州人却爱它爱得深沉
虾虮
虾虮,温州人俗称虾酱,或称虾子。学名剑水蚤,为海水中“动物性浮游生物”中的甲壳网棁脚目小动物,生活于沿岸浅海。除可鲜食外,最常见是将虾虮注入盐和少许红糟历时五个多月腌制而成的虾虮酱。
虾虮酱不但美味,而且香气十足,虾虮蒸三层肉、虾虮煮番薯粉干、虾虮酱蘸海蜇、虾虮酱蘸蒸盘菜、虾虮酱蘸芥菜梗都是温州人经典的吃法,只需来上一小碟,就能干翻一大碗的米饭。
鱼生
鱼生,温州人也叫白鳣生,乍一看是一堆红乎乎的不明物体。其实是用一种淡咸水交汇处的近海小带鱼制成,这种小带鱼条子细而匀称,肉肥而骨软,需在特殊的时节捕获,大了小了都不行。加红粬,糯米,再以形似鱼的白萝卜丝拌之,在罐子里密封腌制三、四个月,然后开坛食用。观之,色泽红艳,食之,满口咸鲜,是一味绝好的配饭菜。
泥蒜冻
泥蒜冻是温州的一大特色美食,主要原料的泥蒜则是一种生活在滩涂上类似肥胖蚯蚓的小东西,全身都是泥,要用力捣、踩,才能清洗干净。
泥蒜冻制作时不放任何冻粉、鱼粉,用泥蒜本身的胶原蛋白制作而成,成品入口即化,原汁原味,若是蘸些温州人最爱的酱油醋,味道就更加鲜美可口。
沙蒜
沙蒜,学名海葵,栖息在海涂下,吞食泥沙,从中吸取营养物质。乍一看到它的外形,有些小伙伴可能都受不了了。沙蒜的另一惊悚之处就在于它的触感,软软的,滑滑的,还会蠕动。
但凡你尝过,它的味道绝对令你惊艳。瑞安等地会将沙蒜处理后和雪菜、鸡蛋一起做汤,那鲜甜、那酸爽……永强一带则经常会将沙蒜跟咸汤圆搭配组合。
03
与主食混搭
也难掩“C位”气质
清江三鲜面
清江三鲜面在温州的必吃面食榜单上赫赫有名。为了保证这碗面足够鲜香,里面总不缺地道的海鲜。
清江三鲜面注重的是鲜味,因此从选料到加工,都是很讲究的。为了保证这碗面够鲜香,如牡蛎、蛏子、小虾、跳鱼、蛤蜊等,原料要鲜,还要现煮现卖。出锅后,光是汤头就散发着浓浓的海鲜味,而面条则若隐若现,面中的鸡蛋中掺了一点姜丝,把海鲜的腥味巧妙地去除了,同时还让整碗面带着一股温和的味道。
@温州商报
梭子蟹炒年糕
以个大味鲜、体肥肉满的炎亭梭子蟹、年糕、细香葱等作为食材,以黄酒、酱油、水、白糖作为调料制作而成的美食、口味咸甜。梭子蟹的鲜味全部吸入了年糕里,每一块年糕都改变了自己的特性,更像是可遇而不可求的蟹肉。
海鲜咸饭
庄城成/摄
海鲜咸饭是由大米、肉类、干海鲜合煮而成的“渔家便当”,原先为的是渔汛忙碌时省却烧饭煮菜的繁琐,却因搭配得当、鲜咸兼备,成为洞头等地区人民的心头好,每隔一段时间必定要品尝。推而广之,竟为许多游客所喜爱,大赞胜过“扬州炒饭”。
鱼丸面
鱼丸的进阶版get!温州鱼丸面是温州的传统特色小吃,不需要太多的佐料,用被认定为"中华名小吃"鱼丸制成的汤,配上面条就鲜美非常了。
鱼丸取材新鲜鮸鱼肉,和面的风味水乳交融,米醋的微酸让人胃口大开,难道就不准备来一碗鱼丸面激活你的味蕾吗?
如果用一种味道形容温州
那“海鲜”便是最好的形容
这是温州经久不衰的味道
也是每个温州人心中的乡愁
原标题:一起解密脚下这座宝藏城市的“风味人间”,品读东海之畔的“大海小鲜”!