每逢春节，我们总是用美食来传递心意、祈愿未来，每个家庭都千方百计地想要把最好的食物、最好的手艺展示出来，一桌热气腾腾，一屋喜气洋洋，定格最浓的年味。随着国内疫情防控收紧，减少聚集、减少流动成为今年春节的主旋律。不少在外温州人选择就地过年，家乡的味道，如同熟悉的乡音，是在外温州人难以抚平的乡愁。

从今天开始，温州顶级主“手把手”教你做十道有颜、有料又有味的温州菜（分5期），让你宅家掌勺当“大厨”，“台型”从分岁酒“扎”到正月酒。

年夜饭，是一年的终点，也是新一年的起点。在温州，大年三十的年夜饭还有另外一个名字——“分岁酒”，寓意辞旧迎新。年夜饭的热菜，不仅仅是要求美味丰盛，更重要的是要寓意吉祥，为新的一年讨一个好彩头。

明天就是除夕夜，今天，我们邀请中国瓯菜研究会会长周雄，向大家介绍温州传统年夜饭必不可少的两道年菜——葱油黄鱼和细卤鱼皮。

不可缺少的主角——葱油黄鱼

鱼是每家每户的年夜饭上不可缺少的主角，承载了人们对“年年有余”的祈愿。而对于温州人来说，无黄鱼不成宴。来自东海的大黄鱼肉嫩、味鲜、少骨，自古有“琐碎金鳞软玉膏”之誉。越是新鲜的黄鱼，越要用最简单的烹饪方式，保留鱼的鲜味。

下面来看看具体的做法

葱油黄鱼

食材

黄鱼、葱末、姜片、姜末

将黄鱼宰杀洗净，在鱼身两侧肉厚处，每隔2厘米划一刀。

在锅中舀入清水烧沸，加入生姜片和料酒，放入黄鱼浸没，水沸后立即转微火，盖上锅盖，保持微沸（周雄师傅说，酒店烹饪葱油黄鱼都是用蒸笼先将鱼蒸熟，但这样做对于蒸鱼的时间要求比较高。对于人家烧来说，用水煮的方式更加便捷，同时也能很好地保留鱼的鲜味）。

根据黄鱼的大小，在90℃左右的热水中“养”鱼5-10分钟。在鱼肉最厚的地方，用筷子能够轻易穿透，就可以捞起装盘。

酱汁是葱油黄鱼的灵魂，好的酱紫汁能让鱼鲜味“更上一层楼”。在少许热油中加入生姜末，少量水、酱油、酒、白糖、味精、胡椒粉。

黄鱼被淋上调制好的酱汁，等待最后的“洗礼”。摆上葱末，浇上滚热的油，葱油香与滑嫩的鱼肉相逢，便胜却人间无数。

曾经的“头菜”——细卤鱼皮

瓯菜以海鲜入馔为主，选料精细、鲜活，口味清淡，轻油薄芡，口感柔滑。说起瓯菜的代表，细卤鱼皮一定榜上有名。

在温州，鲨鱼皮入馔历史久远，在20世纪80年代以前，温州人经常把鱼皮作为筵宴上的头菜。温州人食用的多为鲨鱼皮和石斑鱼皮，鱼皮富有弹性和韧性，烹制后的鱼皮口感嫩滑，有鲍鱼的香味和鱼肚的鲜味。

下面来看看具体的做法

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细卤鱼皮

食材

鱼皮、肉末、鸡蛋、香菇、时令蔬菜、蒜白、大蒜叶

菜市场供应的鱼皮大多是碱水泡发，因此刚买回来的鱼皮先泡几个小时。在烹饪之前，也要将鱼皮过水去腥。

肉末、大蒜白、生姜末下锅翻炒出香味后，锅中加水，鱼皮下锅，加入酱油、盐、酒、白糖、鸡精、味精、胡椒粉等调料。

香菇下锅，加水，加入大蒜叶，等水烧开，撇去浮沫，就可以加入水淀粉勾薄芡，出锅前加入香油或麻油提香。

来源：温州商报全媒体