“初代”存放抹茶蛋糕的冰箱门上，可见明显霉斑。

　　温州网讯 拥有众多特色招牌菜的港式餐饮店一品嘉、长居江浙菜“点评榜”三甲的小团圆和外婆家；排队时间特长的“1点点”奶茶、老妈私房鱼头；借助社交媒体“东风”快速走红的初代、IF BREAD欧包店……近年来，这样的线下“排队网红”店在温州越来越常见，火爆程度一点也不输线上“网红外卖”店。这些线上线下网红商家的卫生情况如何？加工操作过程是否规范？相关证照是否齐全？

　　继去年针对20家“网红外卖”线下实体店突击行动后，今年3月10日，带着上述疑问，本报联合消费维权义工再次出击，选取市区下吕浦、大南门、万象城等主流商圈的8家具有广泛知名度的“排队网红”店和去年发现问题的4家“网红外卖”线下实体店进行实地突击调查和“回头看”。全程通过“看店堂”、“看厨房”、“看食材”、“看操作人员”、“看证照”的“五看”体验，继续揭秘“网红”店背后真实的卫生情况和操作流程。

　　IF BREAD欧包店有3张健康证已经过期。

　　面包店员工健康证过期不做台账因为“老板没要求”

　　根据《食品安全法》、《公共场所卫生管理条例》等法规，从事食品生产经营的相关人员必须拥有健康证，它能有效防止有传染性疾病的人员进入食品行业。但健康证有效期过期却一直是商家容易疏忽的问题。

　　调查中，记者发现大多数商家的从业人员都持有健康证。不过，冲着刷爆朋友圈的“天然健康”等营销宣传而去IF BREAD欧包(世贸店)消费的市民可能会有些失望了，店里有3张健康证发证日期为2016年11月14日，已经超过一年的有效期。

　　此外，牛很鲜潮汕牛肉火锅(恒隆店)健康证和营业执照都未上墙；初代(温迪路店)营业执照和卫生许可证未上墙公示，两位工作人员连健康证都无法现场出示。

　　除了健康证上暴露的问题外，当记者询问IF BREAD欧包店的工作人员是否有台账记录时，却被告知，“台账我们不做的，但进货小票都是齐全的。”

　　该工作人员一边进行面包制作，一边随意回答记者的提问。

　　“为什么不做台账？”记者追问。

　　“老板没要求。”工作人员回答说。

　　“那你在做的鸡肉是哪里进货的？”记者再次发问。

　　“鸡肉都是厂家发给供货商，供货商再发货给我们，所有检验检疫记录都在供货商那里保存。”工作人员说。

　　小团圆的爆款招牌豆腐连锅一起被直接放在油腻的地面上。

　　做好的爆款豆腐连锅一起放地上冰箱门上长了一块块霉斑也不洗

　　当天中午11点刚过，就有一群青年男女在车站大道的小团圆门口排队取号。打开大众点评，售出五千余张代金券的惊人销量和“鹿城区江浙菜评价榜第一名”的评价，让这样的排队现象有了合理的解释。

　　“他家豆腐做得挺不错，随便点一两道吧。”在朋友的怂恿下，一名排队女孩拿着菜单果断勾选了“铁斗千贡豆腐”和“麻辣豆腐”两道爆款热菜。虽然店堂光鲜亮丽，排队者络绎不绝，但步入后厨，记者被眼前的一幕惊呆了：物品摆放杂乱无章不说，行走在油腻不堪的地面，一不留神就很容易滑倒。煤气灶台下，排水口上，一个压力锅里面插着汤勺，冒着热气的爆款招牌豆腐连锅一起被直接放在油腻的地面上，旁边的黄色管道锈迹斑斑。“这些豆腐为什么放这里？”消费维权义工忍不住询问，“暂时放一下。”店长迅速回答。

　　温州的“抹茶千层控”们肯定知道“初代”。“初代”下吕浦店开业时，店内可是“一座难求”。但当记者走入后厨发现，操作台、冰箱门等可以一眼看到的地方，卫生情况尚可。打开冰箱门后，却是另外一幅的景象：存放抹茶蛋糕的冰箱门上，布满了一块块黑色发绿的霉斑，布满污迹的橡胶边框可以看出很久没有清洗了，而供顾客食用的蛋糕与淡奶等食材就直接裸露在这样的冰箱内，没有任何密封措施。

　　老妈私房鱼头的个别工作人员在食品操作时没戴手套或口罩。

　　不戴口罩徒手捏牛肉丸“明厨亮灶”没直播到“要害”

　　随着市场监管部门对我市餐饮企业“厨房改革”和“阳光厨房”创建的步步推进，过去中餐厨房“闲人免进”的情形正在转变，不少有条件的商家都推行了“明厨亮灶”，让消费者将后厨的“一举一动”尽收眼底。

　　作为一种监管方式，“明厨亮灶”确实能起到积极作用。然而调查中，记者发现，像一品嘉这样颇具规模的餐饮企业虽然对厨房进行了直播，但没有直播到“要害”部位，个别厨师对食材加工的过程在镜头里很容易被忽略。

　　“师傅，你们的东西都是自己做的吗？”值班经理去取台账的间隙，记者抓住后厨内一位正忙着装虾饺的师傅询问道。“都是手工制作的，一天卖出数百只。”指了指旁边戴着棒球帽正徒手捏牛肉丸的师傅，这位广东口音浓重的师傅回答。记者刚要提醒一旁捏牛肉丸的师傅口罩忘戴了，就被值班经理拍桌子轰出了后厨。

　　除了来不及详细询问就被赶出来的一品嘉后厨，在调查过程中，被记者询问的所有商家都明确表示，有配备统一服装、手套、口罩等厨房操作加工必需品，但现场却发现老妈私房鱼头、IF BREAd欧包等餐饮商家的个别工作人员在食品操作时没戴手套或口罩。

　　提前告知、总部审批、业务繁忙

　　　“大牌”餐饮店回绝调查有“套路”

　　调查走访瓯海南湖商圈的过程中，多个餐饮“大牌”商家拒绝接受媒体和维权义工对卫生情况的正常监督了解。

　　“总部告知不接受采访。”在“1点点奶茶”门口，工作人员遮着手机上方显示的群名，快速向记者展示了一条微信聊天记录，但拒绝了截图和拍照的要求。记者表示只是想了解后厨卫生情况的来意后仍遭到回绝。“如果是食药监部门接到投诉，有执法权可以来查。“该工作人员补充说明，如果记者和总部沟通好了，固定采访哪家门店，有食药监、市场监管局的工作人员陪同，也会配合。但当记者表示需要一位总部负责人的联系方式，却遭到该工作人员的拒绝。

　　“有问题打官网反馈热线，其他电话我不能给你。你的电话和诉求我可以转交，至于总部什么时候回复我也无权过问。”在记者留下联络方式后，至发稿前都未收到“1点点”总部相关的电话。

　　在“汉堡王”门店，记者留下联系方式后，半小时后就接到了汉堡王公关部相关负责人的电话。该负责人仔细询问了此次采访活动的背景，想要了解哪些情况，并表示会尽量申请安排。

　　“外婆家”则表示，周末午餐时后厨过于繁忙，入内采访会影响正常的服务，可在总部审批同意过后，再另行安排采访。

　　网红面包店“Open Oven”店长韩先生则表示，按照烘焙企业卫生要求规定，外人不能随意进入后厨，但对于记者提出的半开放式后厨是否存在卫生隐患的疑虑，他做了回应，出示了门店的相关资质。同时，他表示因门店业态调整，改造后愿意积极配合相关检验。

　　“川魂帽牌货冒菜”后厨，一盘生肉和夹子一起被随意放在木桶上。

　　澜记下吕浦店的厨房干净整洁了。

　　新鲜食材直接丢在垃圾桶旁、吃个麻辣烫还“附赠”猫毛、放置厨具的木盒惊现霉斑、油条跟员工的脏衣服一起放在储物架上……还记得去年《温州网红外卖店卫生情况怎么样？》的报道吗？时隔一年，当时检查出的问题是否都已得到有效整改？近日，对去年的4家问题“网红外卖”线下实体店进行了一次“回头看”，发现去年的突击检查正能量已经显现，越来越多的餐饮商家开始自查自纠。

　　“回头看”查得扎实，企业“向前走”才能踏实。去年3月8日，调查中未“达标”的连锁餐饮企业——杨国福麻辣烫(黎明西路店)的负责人朱利庆告诉记者，经过企业每隔半个月的自查自纠和鹿城区市场监管局持续性的监管和整改，目前店内卫生情况已经越来越规范，随时欢迎市民和媒体进行监督。

　　记者在其后厨转了一圈，发现不仅物品均归类摆放，就连那只曾经被养在仓库的流浪猫也不见了。“去年被曝光后，我们把猫送走了，仓库和后厨卫生也整改了。”朱利庆说，下一步将考虑更好地解决仓库通风等问题。

　　当记者再次来到温粥人(下吕浦店)后厨，发现这里已装修一新，物品整齐摆放，油条被塑料袋包裹。“我们的垃圾桶都会加上盖子、各项食材和餐盒的进货凭证、台账也一应俱全。”温粥人(下吕浦店)负责人告诉记者，去年暴露出的种种问题让他们意识到在餐饮卫生管理上存在的不足，现在这些问题都得到了解决。不过，记者发现，温粥人将消毒柜设在二楼，洗好的碗都需要搬运到二楼消毒，这样的流程可能存在二次污染。

　　去年，爱上冒菜(谢池巷店)存在的最大问题是食品来源不清。无论是食品原料还是调味料，几乎都是疑似三无产品。今年情况又如何？

　　近日，当记者来到谢池巷却发现，这家爱上冒菜店已“改头换面”。店主孙先生表示，虽然还是做冒菜生意，但店名已换成连锁品牌“川魂帽牌货冒菜”。简单说明来意后，记者跟随店主孙先生进入后厨，只见一盘生肉和夹子一起被随意放在木桶上。孙先生解释说：“我们的食材和调料都是去农贸市场新鲜采购的，外卖下单了才做，不存在过期问题。”

　　当记者问及是否具备相关进货台账时，却被店主告知：“我们是全球连锁企业，所有调味品都是公司统一配送的，进货记录都在微信对话里存着，没做台账。”店主一边解释一边试图在手机里翻找聊天记录，想证明自己所言非虚。

　　去年调查中，澜记(下吕浦店)的厨房用品未清洗干净、放置餐具的木盒发霉，这些现象现在均已得到整改。后厨操作人员也规范佩戴了口罩、手套。商报记者

　　记者手记

　　网红餐饮要勇于接受监督勿让口碑与现实产生反差

　　大众创业，万众创新，曾以口味决胜的餐饮业现在似乎成了品牌营销的战场，从“酒香不怕巷子深”到“酒香还需勤吆喝”再到现在的“无论酒香不香，开坛之前先吆喝一遍”。无论是线上的“外卖网红”还是线下的“排队网红”，能成为“网红餐饮”，食物的味道想必是符合大多数消费者胃口的。但对于从业者来说，万变不离其“宗”，食品安全永远都应被放在最重要的位置。

　　在此次小范围的调查中，“网红餐饮”暴露出不少卫生和管理上的问题，有的是创始人没有餐饮经验；有的是管理人员不专业，没有生产流通、物流、供应、食品安全等专业知识；还有的是员工卫生意识太淡薄……但无论出于何种原因，口碑是消费者给的，经营者不应辜负消费者的期望和监督，所有餐饮行业的从业人员，都应珍惜自己的“羽毛”，重视食品安全问题。

　　当然，愿意接受、敢于接受监督的商家，相信在经过提醒和整改后都能重新赢得消费者的信赖和喜爱。但调查过程中，也有不少餐饮“巨头”对检查讳莫如深、避之不及，认为来自媒体和消费志愿者的监督都是故意找茬，甚至提出“要提前三天预约、只能由官方统一口径回复、拒绝接受任何非监管部门的检查”等令人啼笑皆非的要求。试问：若提前告知，监督又从何谈起呢？

　　在记者看来，这些商家与其把功夫花在营销和公关上，不如把更多匠心精神花在如何让餐品更加精致美味，让卫生管理和服务不断提升上。希望网红餐饮店真正苦练内功，凭借优质的产品质量和服务在激烈的市场竞争中脱颖而出。

　　来源：温州商报

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